În căutarea începuturilor vinului

„Pentru georgieni, vinul e Dumnezeu”

„Pentru georgieni, vinul e Dumnezeu”, îmi spune cu totul întâmplător Otar, prietenul meu georgian, în mijlocul unei conversații pe complet altă temă, în timp ce privim de la înălțime, la mijloc de vară toridă, așezați la o terasă de pe dealuri, Tbilisi, capitala georgiană, cu o arhitectură eclectică și deosebit de interesantă. Cuvintele lui au venit ca de la sine, în română, pentru că Otar a fost student la Timișoara și vorbește perfect româna. L-am cunoscut înainte de pandemie, la Tbilisi, în căutarea unui traducător pentru textele expoziției mele despre piețele urbane de la Muzeul Național al Georgiei. Propoziția lui întâmplătoare dă titlul articolului meu despre începuturile vinului pentru că le-am socotit un rezumat bun, perfect chiar, al unei țări și al unei tradiții a vinului care mă fascinează.

Sunt pentru a patra oară în Georgia și aș reveni la nesfârșit. Georgia și Caucazul, în întregime, reprezintă un fel de inițiere antropologică, un mod necesar de înțelegere a lumilor vechi și a ce s-a păstrat din trecuturi îndepărtate până astăzi, cu toate transformările firești. Prezentul nu e mai puțin interesant. Spațiul geografic dintre Marea Neagră și Caspica, mărginit la nord de Caucazul Mare, cu Elbrus, cel mai înalt vârf al Europei, iar, la sud, de Caucazul Mic, cuprinde trei țări cu întindere relativ redusă - Armenia, Azerbaidjan și Georgia, la care se adaugă, pe pantele nordice ale Caucazului, câteva republici, chiar mai mici, din Federația Rusă. Dar mult mai multe culturi, etnii, istorii. O diversitate absolut uluitoare și greu de descris. E acea zonă a lumii în care Europa devine Asia, iar Asia devine Europa, fără ca geografii să cadă vreodată de acord unde anume poate fi trasată fără echivoc granița dintre cele două continente. În martie, în Azerbaidjan, am urcat la Khinalug, una dintre cele mai înalte așezări permanent locuite din Europa – dacă e în Europa. Un sat izolat, cu puțin peste 2.000 de locuitori, care vorbesc propria lor limbă, neînrudită cu limbile din jur, cu tradiții distincte față de restul țării. Istoricii au formulat diverse ipoteze asupra originii locuitorilor din Khinalug, niciuna convingătoare și cu suficiente mărturii în sprijin, iar lingviștii nu găsesc nicăieri originile graiului vorbit aici. Așezarea, care a primit ceva faimă turistică în ultimul timp, din motive de record de altitudine, unde nu poți ajunge decât cu 4x4, rămâne un mister din acest punct de vedere. Exemplul nu e unic, Caucazul oferă, de fapt, destule. Peste 50 de etnii, cam tot atâtea limbi sau chiar mai multe – în funcție de cum le numeri, inclusiv limbi doar orale, nescrise și nestudiate în școli, încă vii, totul pe un spațiu geografic foarte redus, ca să încapă atâta diversitate. Caucazul nu suportă comparație cu nicio altă parte a lumii la acest capitol. Creștinism, islam, zoroastrism, budism – la kalmâci, altare animiste pe pante de munte, în Tușeti și în alte părți, în directă continuitate cu practici religioase din preistorie. Până într-un trecut nu prea îndepărtat, comunicarea dintre o zonă și alta a Caucazului a fost extrem de anevoioasă, rămâne de fapt dificilă și astăzi. Văile sunt adânci, culmile munților nu pot fi tăiate la pas, pentru că sunt prea înalte și abrupte. Practic, fiecare regiune a avut în istorie un grad de izolare mare, așa că a căpătat în timp diferențe cutumiare și nuanțe culturale pregnante, distincte de cele ale văilor vecine. În Georgia, două dintre provincii, Tușeti și Khevsureti, sunt și astăzi rupte complet de restul țării în iarnă, pentru că drumurile către ele urcă la aproape 3.000 de metri altitudine și nu există mai mult de un drum ca să ajungi acolo. Și, totuși, la simpla trecere prin diferitele zone ale Caucazului, ochiul călătorului sesizează suficiente elemente comune de cultură materială. Lumi diferite și legate între ele în același timp. Caucazul e argumentul clasic al antropologilor îndreptat împotriva arheologilor care îndeobște presupun că, dacă din situri arheologice diferite ies la iveală elemente de cultură materială identice ori similare, siturile respective au aparținut cândva aceleiași culturi. În Caucaz, etniile pot să nu aibă limbă și origini în comun, pentru a nu mai vorbi despre religie, dar totuși un fir roșu al culturii materiale există între ele.

Deloc departe de România, fix peste Marea Neagră, la o mie de kilometri în linie dreaptă, Caucazul e o zonă care ne seamănă în multe privințe. Privirea călătorului reține destul de repede ceva asemănător cu acasă, pentru că țările de acolo au trecut prin comunismul sovietic, pentru că „tranziția” de după comunism urmează acolo cam aceleași praguri, uneori cu pași în urmă, alteori cu pași înainte față de România. Ne seamănă lumea de dincolo de mare, pentru că parte din ea e ortodoxă, pentru că influențele otomane sunt aceleași sau similare cu cele din România, de la mâncare la unele năravuri, pentru că europenizarea culturală, vizibilă imediat în arhitectura orașelor, s-a întâmplat și acolo rapid și convingător, în secolul al XIX-lea, spre final, și la început de secol XX. E bizar, de aceea, cât de puține lucruri se știu în România despre Georgia și despre Caucaz, în general. În lumea întreagă țările Caucazului sunt mult prea puțin cunoscute, aduse în atenție din când în când de răbufnirea conflictelor militare mocnite ale erei postsovietice.

Dincolo de un prezent în rapidă schimbare și modernizare, Caucazul rămâne o regiune a începuturilor. Spre deosebire de publicul larg, lumea științifică internațională are deseori ochii ațintiți asupra mărturiilor care ies la iveală din țările acestui colț de Europă și de Asie. În Georgia, la Dmanisi, de pildă, s-au descoperit la începutul anilor ’90 – remarcabilă descoperire! – cele mai vechi resturi de schelete umanoide din Europa, cu o vârstă estimată la nu mai puțin de 1.800.000 de ani. Din Caucaz provine probabil cel mai vechi covor păstrat până astăzi al omenirii, țesut prin secolele 4-3 d.Hr., dar scos la iveală, dintr-un mormânt din Altai, în anii ‘50 ai secolului trecut, dovadă că lumea circula din timpuri pe care astăzi ni le imaginăm statice, deși nu au fost așa. Sau poate mai cunoscut, Armenia e prima țară care recunoaște oficial în istorie creștinismul ca religie de stat, în 301, merit pe care îl revendică uneori și Georgia, deși istoricii cad de acord asupra anului 319 ca moment la care țara adoptă creștinismul drept religie oficială. De aceea, în Caucaz, se păstrează biserici de o vechime remarcabilă, unele dintre ele datând chiar din primele secole de după creștinare. Sunt zidite cu o minunată știință arhitecturală a luminii ce pătrunde în interior potrivit ritmurilor calendarului religios. Pe pereții exteriori ai multora dintre bisericile caucaziene apare sculptată, în basorelief, vița-de-vie, care nu e doar un simplu decor, ci are, desigur, un înțeles mistic și sacru. Mai adânc înrădăcinat în istorie decât în bisericile din alte părți ale lumii creștine, pentru că, între altele, Caucazul e și locul de naștere a vinului, cu mult înainte ca dogma creștină să fi apărut pe pământ.

Pe vremea când s-a îmbătat Noe

Am aruncat o privire în zbor de pasăre grăbită asupra Caucazului, pentru că istoria vinului georgian nu poate fi înțeleasă și nu are același gust fără a o pune în ramă - puțin și prea pe scurt față de câte aș vrea, aș putea povesti despre Caucaz din călătoriile mele. Oricum, vinul - știut lucru - e legat de povești, iar când cunoști istoriile ce îl înconjoară, el capătă altă aromă, îl bei altfel, cu mai mult drag și legi mai repede prietenii.

Povestea vinului georgian e, în fapt, povestea originii vinului din lumea întreagă. Istoricii par să cadă astăzi de acord că Transcaucazia e patria de origine a viței-de-vie și tot aici a fost preparat primul vin de către oamenii preistoriei. Legenda biblică spune că Noe, purtat la întâmplare de apele potopului, a ajuns pe muntele Ararat, muntele sfânt de mai târziu al armenilor, și a plantat viță-de-vie. A făcut vin și s-a îmbătat. Cum înainte de Noe nu se pomenește nimic în Biblie despre vița-de-vie, aceasta trebuie să fi fost prima beție ritualică și, ca atare, prima beție adevărată din istoria omenirii, din istoria sacră totodată. La poalele muntelui Ararat se găsesc izvoarele apelor ce alimentează legendarele râuri Tigru și Eufrat, geografia reală devine acolo geografie simbolică și sacră și, nu întâmplător, primul vin a fost fermentat pe acolo. Pe acolo, dar poate nu exact în acel loc, pentru că dovezile descoperite de arheologi duc doar puțin mai la nord față de Ararat, pe teritoriul de astăzi al Georgiei, acum 8.000 de ani. Și e vorba de descoperiri de dată foarte recentă, care au confirmat că Georgia actuală e locul de naștere al primului vin din istoria omenirii.

În 2017, resturi de ceramică scoase la iveală în săpături arheologice efectuate într-un sit din satul Shulaveri Gora, din provincia Shida Kartli, la aproximativ 50 kilometri sud de Tbilisi, au fost supuse unor atente și repetate analize biochimice. Acestea au demonstrat că în vasele respective se păstrase vin în perioada 6000-5800 d.Hr., adică în epoca neoliticului timpuriu. La nici zece kilometri, ceramica dintr-un alt sit la fel de important, Gadachrili Gora, confirmă datarea și prezența în resturile vaselor de lut a acidului tartric, ce atestă procesul de fermentare a strugurilor.

Descoperirile de la Shulaveri și Gadachrili Gora împing cu cel puțin jumătate de mileniu în urmă vârsta celor mai vechi mărturii istorice despre fermentarea strugurilor și prepararea vinului, dovezile anterior cunoscute, datate în intervalul 5400-5000 d.Hr., provenind din zona munților Zagros, în nord-vestul Iranului de astăzi. Istoricii stabiliseră deja de bună vreme că, în preajma anului 6000 d.Hr., oamenii întemeiază așezări permanente în întreaga regiune a Transcaucaziei și încep să se ocupe de cultura plantelor, domesticind soiuri sălbatice. O varietate sălbatică a viței-de-vie euroasiatice, numită de specialiști Vitis vinifera sylvestris, care crește și astăzi din abundență și absolut la întâmplare, la altitudini destul de mari, pe coastele calcaroase și semiaride din Georgia, dar și la noi sau în zona Mediteranei, trebuie să fi fost plantată și adaptată culturii de oamenii acelor epoci atât de îndepărtate de noi. Adaptarea la cultură a însemnat selecționarea în timp a unor exemplare de plante care produceau struguri mai mari, mai zemoși și mai gustoși față de varietatea sălbatică. În plus, față de varietatea sălbatică, vița cultivată avea avantajul autopolenizării, ceea ce reduce variația speciei și face predictibilă producția viitoare de struguri: via sălbatică are atât flori masculine, cât și flori feminine. Cele masculine servesc doar la polenizare și nu produc struguri. Obținerea de soiuri hermafrodite e socotită de paleobotaniști o dovadă a trecerii speciei în cultură. La fel de probabil, locuitorii Caucazului neolitic au învățat destul de repede să propage soiurile de vie prin butășire, tehnică ce a dus la răspândirea de plantații identice cu plantele deja selecționate, în timp ce din semințe cresc plante recesive, impredictibile din punctul de vedere al bogăției producției de struguri. Odată ce cultura viței-de-vie prinde rădăcini în Caucaz și priceperea fermentării vinului e perfecționată de oamenii preistorici, viticultura se răspândește către sud, trece în Iran și apoi în întreg Orientul Apropiat... De acolo, către Europa... Iar, din Europa, priceperea preparării vinului ajunge și în Lumea Nouă... Vorbim nu de ani sau zeci de ani, ci de milenii.

În mod spectaculos, știința filogeneticii validează aproape milimetric povestea plantării primei vițe-de-vie de către Noe, după potop, în părțile lumii de la sud de Caucaz. Analiza ADN a unor soiuri vechi din Europa vestică, precum Nebbiolo sau Pinot Noir, a dovedit înrudirea genetică cu soiuri încă existente astăzi în Georgia, precum Otskhanuri Sapere, endemic, ce crește doar în provinciile georgiene de sub Caucaz, Racha și Imereti. Oricum, se știe cu certitudine, cel mai vechi soi de viță-de-vie aflat încă în cultură este unul georgian, alb, numit Rkatsiteli. E cel mai rezistent la filoxeră și la ger, deși sensibil la secetă prelungită. Cultivat de cel puțin 5.000-6.000 de ani și provenind probabil din magnifica vale Alazani, numele lui îl găsiți pe etichetele sticlelor de vin de culoarea ambrei care împânzesc magazinele din Tbilisi. De reținut și că în Georgia există astăzi peste 525 de specii endemice de struguri, cifră impresionantă, care întărește ipoteza originii cultivării viței-de-vie în Caucazul preistoric. Diversitatea de soiuri a Georgiei a fost remarcată încă din secolul al XVII-lea, când călătorul francez Jean Chardin nota că nicio țară nu întrece Georgia la calitatea și varietatea felurilor de vin.

Shulaveri Gora e astăzi un sat oarecare din Georgia, la aproximativ 1.000 de metri altitudine, iar climatul e semiarid, perfect pentru cultura viței-de-vie. 8.000 de ani în urmă, clima trebuie să fi fost cu totul alta. Cercetători de la Universitatea din Milano, coordonați de Osvaldo Failla, au refăcut clima mileniului VI d.Hr. și au ajuns la concluzia că ea era în aceste regiuni, pe atunci, chiar și mai potrivită pentru vița-de-vie.

Cum arăta însă viața oamenilor care au preparat primul vin din istorie? Greu de spus, arheologii duc în bună măsură o muncă de detectivi și nu există cheie de validare a ipotezelor propuse de ei. Știm că zona unde se află Shulaveri Gora a fost centrul unei culturi neolitice care s-a extins până în vestul Azerbaidjanului și nordul Armeniei. Perioada ultimei glaciațiuni era încheiată, clima zonei devenise suficient de caldă pentru a permite culturi agricole. Odată cu „îmblânzirea” primelor ierburi, devine posibilă viața sedentară și oamenii neoliticului timpuriu locuiesc în case de lut, rotunde. E de presupus că forma aceasta de locuire rotundă are de-a face cu o formă de religie timpurie. E de presupus că sedentarizarea le dă timpul necesar pentru a exersa și dezvolta ceea ce mai târziu vom numi arhitectură și arte de orice fel. Cum e de presupus și că vinul nu va fi fost doar o băutură oarecare, ci una cu o componentă puternic ancorată în sacru.

Antropologii cred că vinul a fost de la începuturi parte și chiar centru al vieții religioase. Vinul tăia din durere, o amorțea. Se știe că încă de timpuriu a fost amestecat cu rășină de conifere, probabil inițial dintr-un motiv pur practic, rășina avea rolul de conservant. Dar ea i-a sporit vinului nu doar gustul, ci și proprietățile medicale, antibacteriene, ceea ce, pentru oamenii de atunci, mai mult ca sigur a părut un semn al unei forțe de dincolo de această lume. Dar e mai mult de atât. Procesul fermentării vinului trebuie să fi stârnit destul de mult imaginația oamenilor și să fi fost socotit o manifestare a unei forțe divine și mistice, singura capabilă să transforme un lichid dulce în unul cu proprietăți euforice, ce schimbă mintea și omul. În toate epocile de mai târziu, vinul e parte a ceremoniilor religioase, încărcat de forțe sacre și simbolism transcendental. Doar milenii mai târziu, spre zilele noastre, misterul fermentării vinului a primit o explicație pur fizică și chimică, dar care, să recunoaștem, nu a distrus complet nici misticismul și, cu atât mai puțin, euforia pe care trebuie să o fi simțit, întâia dată între toți oamenii, pe vremea când lumea era atât de proaspătă că nici vinul nu avea nume, un țăran din Shulaveri Gora, care, întâmplător, 8.000 de ani în urmă, a strivit într-o zi prea caldă struguri sălbatici și copți de tot. Și pe care i-a uitat vreo două săptămâni într-un vas de lut, pentru a descoperi că apa lor îi schimbă tristețea în bucurie, îl lasă să vadă altfel lumea din jur, iar viitorul din față, în culori nebănuite și netrăite înainte de a bea puțin și încă puțin din lichidul rubiniu și sacru...

Pentru că tot a venit vorba de numele vinului: lingviștii, cu priceperea lor, au reconstruit strămoșul proto-indo-european al cuvântului „vin” din mai toate limbile europene contemporane - se prea poate să fi fost wéyh₁ō. Care ar veni, de fapt, de la un gest și de la un verbn, wéyh₁ō, însemnând „a acoperi”. Clar lucru, din motive practice, vasul în care era păstrat vinul trebuia acoperit. Și tot legat de nume - în georgiană, limbă ce are un alfabet propriu, elaborat în primele secole creștine probabil de un călugăr în Deșertul Iudeii, numele locului unde a fost fermentat primul vin de istorie se scrie așa: შულავერი. Îl redau aici pentru frumusețea lui grafică.

Tamada

Mărturiile arheologice legate de vin în istoria georgiană sunt numeroase. Partea vestică a Georgiei e și astăzi numită uneori Colhida, cum era numită mai ales în antichitate - acel ținut legendar despre care povestește Homer, unde argonauții au venit în căutarea lânii de aur. Regiunea e plină de morminte din antichitate, mină de aur pentru arheologi. Aproape la propriu, pentru că mormintele regale de aici ascund aur, argint și vase de vin, ceea ce i-a făcut pe unii istorici să creadă că vinul era un însemn al regalității și socotit în epocă la fel de valoros precum metalele prețioase.

Dintre piesele ieșite la iveală din siturile colhice, a reținut în mod special atenția o statuetă de numai 7,5 cm, descoperită la Vani, din bronz însă, datând din sec. VII-VI d.Hr. Înfățișează un bărbat șezând, cu un corn în mână, din care bea vin. Arheologii au recunoscut imediat în această statuetă o scenă familiară lor și familiară oricărui georgian, așa că bărbatul de bronz a fost numit Tamada. Tamada e, în tradiția georgiană, foarte vie și astăzi, bărbatul care, la o sărbătoare, la o petrece de orice fel, mai mare sau mai mică, urează și închină vin, pe care îl bea dintr-un corn de animal. Rolul simbolic al acestui tamada în cadrul unei sărbătoriri e, pentru georgieni, uriaș. Vorbim, practic, de o instanță a vieții georgiene care denotă rolul central al vinului în această cultură. Nu există în Georgia nuntă, înmormântare, zi de naștere sau o adunare de orice fel fără tamada. El e șeful petrecerii și o glumă comună în Georgia e că el e dictatorul petrecerii. Nimeni nu poate pleca de la petrecere fără a-i cere voie, iar dacă el aprobă, plecarea e însoțită de un toast-orație pentru cel care pleacă. Tamada trebuie să fie un bărbat respectabil, priceput în a mânui cuvintele și a imagina, spontan, rime. Sunt mai multe toasturi la fiecare astfel de întâlnire și fiecare dintre ele e deschis de tamada. Rolul lui e de a da „subiectul discuției”, pe care ceilalți meseni nu au voie să îl schimbe, de a face legătura prin cuvintele sale între trecut, prezent și viitor, pentru că orațiile formulate de tamada vorbesc despre strămoși, despre lucrurile importante pentru familie, despre proiecțiile de viitor ale celor adunați la sărbătoare. Totul devine solemn când bărbații beau vinul, până la fundul paharului, în tăcere. Accesoriul tradițional al lui tamada e paharul din corn de berbec sau de țap, numit kantsi, și nu există adunare georgiană fără kantsi. Cele mai multe și interesante lucruri despre tamada le-am aflat de la Otar, pentru că odată, la Tbilisi, ne-am întâlnit a doua zi după ce el fusese tamada.

La Tbilisi, în centrul vechi al orașului, nu departe de piața Meidani, cândva unul dintre punctele terminus ale Drumului Mătăsii, se află o replică la scară aproape umană a statuii descoperite la Vani. E cea mai grăitoare și vizuală dovadă a rolului central al vinului în viața georgienilor de azi și de milenii. În vară, la ultima mea vizită la Tbilisi, în cadrul unui proiect ERASMUS, am ciocnit cu Tamada un pahar de vin de qvevri.

Qvevri. Veriga lipsă din povestea lui Noe

Povestea biblică a lui Noe ce plantează imediat după potop prima viță-de-vie are o verigă lipsă și acolo e dovada care ne duce, din nou, dar pe alt drum, la fel de sigur însă ca analiza bio-moleculară, la întâiul vin din lume. În primul rând, e de notat că Noe nu ar fi putut bea vinul imediat după ce a plantat vița, pentru că pur și simplu e nevoie de mai mulți ani ca o vie tânără să rodească. Să ținem însă seama că în textele sacre timpul curge cu totul altfel decât timpul profan și să dăm crezare, dincolo de cronologie, textului veterotestamentar. Noe mai avea însă nevoie de ceva pentru a fabrica primul vin din lume. Și acest ceva nu e voința lui Dumnezeu, ci un simplu vas. Da, un simplu vas, în care strugurii striviți să stea o vreme și să fermenteze pentru a deveni vin, iar despre acest vas textul biblic nu pomenește nimic. El e veriga antropologică lipsă în textul biblic și el se cheamă qvevri.

Qvevri, cum îl numesc georgienii, e o amforă de lut, de dimensiuni foarte mari, în care, în mod tradițional, e fermentat vinul după o tehnică particulară, specifică doar Georgiei. Vasul acesta e identic cu vasele neolitice descoperite la Shulaveri Gora și pe tot teritoriul Georgiei. De aici presupunerea că el a apărut în neolitic. Neoliticul, se știe, descoperă tehnica producerii vaselor de lut pe care le folosește la depozitarea de cereale, miere, fructe și, iată, în teritoriile de atunci ale Caucazului, și vin.

Oricum, înainte chiar ca analizele biochimice și datările cu carbon să valideze vârsta vinului de la Shulaveri Gora, se presupunea deja că Georgia e teritoriul unde s-a inventat licoarea bahică. Hugh Johnson, cel mai vândut dintre autorii care au scris vreodată despre vin, formulează această ipoteză într-o carte cu largă circulație internațională intitulată The Story of Wine, publicată în 1989. El pomenește de la faptul că în straturile siturilor arheologice din Georgia datând din neoliticul timpuriu se găsesc semințe fosilizate de struguri sălbatici. Teoria e susținută ulterior în volumul Ancient Wine de profesorul Patrick McGovern, de la Pennsylvania University, care călătorește des în Georgia, cel care ulterior coordonează echipa care obține probele bio-moleculare. Vechimea semințelor nu convinge comunitatea științifică internațională, precum nu convinge nici constatarea arheologilor că resturile de vase caucaziene de lut din mileniul VI d.Hr. sunt decorate, între altele, cu struguri în relief. Mai siguri însă ca nimeni că Georgia e locul de naștere al vinului au fost chiar, mai demult, etnologii și antropologii. Și argumentul lor e qvevri. Nu doar vasul în sine și faptul că el e identic cu vasele din preistorie. Qvevri e mai mult decât un vas cu formă de amforă, e o tehnică de preparare a vinului care acumulează în jurul ei tradiții și ritualuri. Atât de simplă și în aceleași timp atât de complicată, pentru că presupune pricepere, cu nebănuit de multe reverberații și ancore în credințele, practicile ritualice, obiceiurile, viața de zi cu zi a familiei georgiene, încât vârsta acestei tehnici de prepare a vinului se pierde în mod cert în cea mai îndepărtată arhaicitate și nu poate fi decât prima din lume, probabil și tehnica folosită și de grecii antichității, despre care, se știe, făceau comerț de vin cu georgienii.

Turistul care ajunge la Tbilisi e întrebat, în orice bar sau restaurant, dacă vrea vin „european” sau vin georgian, de qvevri. De reținut că vinul european e, de fapt, tot georgian, dar preparat după tehnica pe care o știm cu toții și păstrat în butoaie de stejar, pentru a fi tras apoi în sticle. Când am băut prima dată vin roșu de qvevri, adevăratul vin georgian, mi-au scârțăit dinții, pentru că e „gros”. Inițial nu mi-a plăcut. De la al doilea pahar, gustul lui a părut special, nemaiîntâlnit și mirific. Așa și e cu adevărat vinul de qvevri! Greșeala, la prima gustare, e că îl compari, involuntar, cu vinul fermentat după tehnica „europeană”.

Redată pe scurt, tehnica fermentării în qvevri e simplă: strugurii ajunși în toamnă la maturitate sunt zdrobiți, puși în qvevri, vasul e îngropat în pământ, cu gura acoperită, la rasul solului, iar zeama strugurilor stă peste boască până în primăvară. Desigur, vinul roșu care rezultă nu e la fel de limpede precum cel „european”, e adesea mai opac și are cu totul alt gust. Vinul alb e preparat în mod identic, doar că lichidul care rezultă e mult mai închis decât vinul alb european, are culoarea limpede a ambrei. L-aș putea descrie, în chip profan, ca fiind un vin alb cu toate calitățile unui vin roșu. De fapt, dacă îmi e permis, el e cumva la jumătatea distanței dintre un vin alb și unul roșu preparate după tehnica obișnuită.

În sine, metoda producerii vinului în qvevri permite puțină variație și aceasta explică extraordinara stabilitate în timp, de-a lungul secolelor și mileniilor. Pe cât e de simplă, pe atât e de eficientă această metodă. În perioada fermentației, care, de obicei, durează două săptămâni, vinul din qvevri trebuie amestecat regulat, chiar la fiecare patru ore. Cojile strugurilor plutesc la suprafață, sigilând practic mustul din vas față de oxigenul aerului de afară, ceea ce asigură o fermentație bacteriană foarte eficientă. Odată fermentația încheiată, tot interiorul vasului se prezintă stratificat, așa cum rezultă dintr-o diagramă prezentă la Muzeului Vinului din Tbilisi. Semințele, fiind cele mai grele, ajung în fundul conic al vasului. Resturile de codițe și tulpini formează stratul următor. Cojile se depun deasupra. Sedimentele din vin formează stratul următor, așa e aproape complet blocat contactul dintre semințe și vin, astfel încât vinul e ferit să preia prea mult tanin din semințe. Interesant lucru, vinul are proprietăți diferite în funcție de poziția în care se găsește în qvevri - cel mai bun vin e cel „de mijloc”, băut la sărbători și ocazii speciale, închinat de tamada. După ce, la început de primăvară, vinul e tras de peste semințe și resturile de coji, e pus din nou în qvevri și îngropat. Unele vinuri, din anumite soiuri de struguri, pot rămâne îngropate până la 50 de ani fără a-și pierde proprietățile și există tradiția ca, la nașterea unui băiat, un qvevri plin de vin bun să fie îngropat și ținut până la data când acesta se va căsători.

Antropologii și etnologii fac o distincție importantă între cutumele și tradițiile reactivate sau reinventate după o lungă dispariție - exemplele sunt, peste tot în lume, mai multe decât ați crede - și cele care presupun continuitate în timp. Distincția este esențială, deși pentru specialiștii din alte științe ea poate părea lipsită de importanță. Continuitatea în timp implică aproape invariabil transformări și variații regionale semnificative ale respectivei practici sau cutume, pentru că asta e menirea firească a timpului, de a transforma, uneori contradictoriu și în chip de nerecunoscut, practici care au aceeași origine. Ce e extraordinar la tehnica tradițională georgiană a pregătirii vinului e tocmai continuitatea atât de lungă care o leagă de o vechime preistorică greu de conceptualizat, dublată de o mare stabilitate în timp. Tocmai de aceea, în 2013, UNESCO a înscris tehnica georgiană de producere a vinului pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității.

Marani sau casa vinului. Arhitectura cramelor georgiene

Marani e numele georgian al cramei, locul în care strugurii sunt zdrobiți, presați, locul unde are loc fermentarea și apoi păstrarea vinului, de asemenea, în qvevri sigilate. Georgienii socotesc marani o casă a vinului, în sensul în care vinul, ființă vie pentru georgieni, are nevoie de o casă în care să locuiască.

Pe lângă scopul practic, marani are în vechea Georgie o importanță religioasă puternică. Se întâmpla adesea în perioada medievală, dar și după, ca bisericile să fie distruse de invadatori și, în acest caz, căsătoriile sau botezurile erau săvârșite în marani. Despre cât de sacru este acest spațiu și vinul însuși vorbește o veche tradiție care cere ca strugurii să fie mustiți în tăcere, fără cuvinte, în orice caz fără cuvinte care să atragă răul, iar cel care încalcă interdicția ritualică de a nu face zgomot să fie supus unor pedepse. „Pentru georgieni, vinul e Dumnezeu.” Istoricii presupun că această funcție religioasă a cramelor georgiene a influențat decisiv arhitectura lor.

În cuprinsul Georgiei organizarea și tipologia cramelor diferă foarte mult de la o zonă alta, deși funcțiile sunt aceleași. Acest lucru vorbește, desigur, despre vechime, fiind încă o probă a faptului că Georgia e, poate fi, patria originară a vinului, pentru că diversificarea se produce doar în intervale istorice mari. Diversitatea e totodată un reflex al varietății climatice. Deși o țară mică - pentru comparație, aproape o treime din suprafața României - Georgia are nu mai puțin de 29 de zone microclimatice. Vinurile diferă și ele semnificativ de la o zonă la alta, iar arhitectura cramelor urmează nu doar tradiția locului, ci e și rezultatul acumulării unor constatări empirice legate de felul în care construcția lor influențează temperatura și umiditatea interioară, esențiale pentru fermentarea strugurilor. Aceeași experiență acumulată în timp decide dimensiunea vaselor de qvevri.

În regiunile răsăritene ale Georgiei, Kakheti sau Kartli, marani este, de regulă, o construcție separată de casă, realizată din cărămidă și mortar. Câteva dintre cramele vechi păstrate până astăzi, precum cea de la Saguramo sau cea de pe domeniul familiei Chavchavadze, sunt declarate monumente istorice în Georgia, dovadă a importanței tradiției viticulturii pentru identitatea națională a țării. Un aspect interesant este prezența în interiorul acestor crame a vetrelor de foc încastrate în zid, uneori chiar trei la număr. Ele nu servesc scopului de a încălzi încăperea pentru fermentație în toamnele eventual mai reci, pentru că acest lucru nu e necesar, ci ventilării aerului - țăranii georgieni au constat în timp că asta e cea mai bună metodă de a scoate din încăpere umiditatea în exces.

În Imereti, spre vestul Georgiei, clima e alta, iar cramele, numite aici churistavi, sunt semideschise, au doar trei pereți, și sunt construite adesea din lemn. Spre deosebire de estul Georgiei, nu sunt în preajma caselor, ci, de regulă, aproape de podgorie. Obiceiul cere ca anumite specii de copaci, precum gutuiul, să fie plantați în preajma cramei. Rolul - acela de a crește umbra și scădea temperatura. Cu siguranță alte specii de copaci ar oferi umbră mai multă, dar tradiția a selecționat acei pomi ale căror rădăcini, odată cu creșterea, nu distrug vasele de qvevri îngropate în marani.

Un tip special de crame istorice georgiene este cel al cramelor fortificate, astăzi de un pitoresc special, întâlnite mai ales în estul Georgiei, sau cel al cramelor rupestre, precum cele din două situri spectaculoase și foarte cunoscute ale Georgiei, Vardzia și Uplistsikhe, orașe în stâncă a căror istorie coboară înaintea erei creștine.

Deloc în cele din urmă, interesante sunt marani construite în preajma mănăstirilor, de obicei clădiri anexate zidului de nord al bisericilor, iar Georgia e împânzită de biserici impresionante din piatră, multe din secolele IX-XII. Există o veche și intimă legătură între creștinismul georgian și vița-de-vie. Potrivit tradiției, georgienii au fost creștinați în secolul al IV-lea de o femeie, sfânta Nino, venită din Capadocia. Crucea acesteia, care e un simbol național al Georgiei, are o formă particulară, cu brațele îndreptate în jos și, deloc întâmplător, legenda spune că era făcută din viță-de-vie. Există istorici care afirmă că motivul principal pentru care Georgia, amenințată constant de musulmani, a rezistat islamizării este exact vinul. Teza e cât se poate de plauzibilă, până și acele comunități georgiene care au trecut la islam prin secolele XVI-XVII, precum cea din provincia Adjara, din sud-vestul Georgiei, la granița cu Turcia, sau lazii, care astăzi trăiesc în împrejurimile Trabzonului, în Turcia, la țărmul Mării Negre, continuă public și fără rețineri tradiția vinului, deși religia lor îl interzice, teoretic, complet.

Oricum, în istorie, viața mănăstirilor georgiene a presupus producerea de vin și multe dintre mănăstirile care pot fi vizitate astăzi expun în curtea interioară qvevri de o vechime considerabilă. Dintre mănăstirile georgiene, Alaverdi, situată în valea fertilă Alazani din Kakheti, cea mai cunoscută regiune viticolă a țării, rămâne pentru mine o imagine metonimică a frumuseții ținuturilor caucaziene. Profilul zvelt al bisericii, proiectat împotriva culmilor înalte și ninse ale Caucazului, la timpul unui apus de soare, îmi revine în memoria vizuală aproape de fiecare dată când mă gândesc la Georgia. Originile mănăstirii se găsesc departe, în secolul al VI-lea, iar actuala biserică datează din secolul al XI-lea. Campania arheologică de la mijlocul anilor 2000 a scos la iveală resturile unei pivnițe unde se păstrau nu mai puțin de 40 de qvevri din perioada cuprinsă între secole al XVIII-lea și al X-lea. Pentru cei cinci călugări de la Alaverdi a fost imboldul de a renaște tradiția, iar astăzi mănăstirea produce anual peste 100.000 de sticle de vin de foarte bună calitate.

În URSS, Georgia era a doua republică producătoare de vinuri, după Moldova. Georgia independentă de trei decenii luptă cu trecutul sovietic și moștenirile lui. Tradiția vinului a devenit un însemn identitar și o mândrie națională. Parte din turismul țării se bazează exact pe această tradiție a vinului și în multe dintre podgoriile georgiene au apărut crame gândite special pentru turism. Cele mai multe dintre ele au un aer rustic, dar, în 2019, un proiect pentru o cramă propus de X-Arhitecture, cu birouri în Tbilisi și Londra, a atras atenția internetului și a publicațiilor de arhitectură prin liniile sale perfect contemporane. Proiectată pentru vinăria Shilda, aceasta poartă numele „Trei dealuri” și e cu adevărat interesantă prin felul în care linii contemporane redau miezul tradiției georgiene a vinului. Vinăria urmează să fie construită tot pe valea Alazani, foarte aproape de mănăstirea Alaverdi. Cuprinde trei clădiri, una destinată producerii și depozitării vinului, alta, degustărilor, o a treia, organizării de ateliere pe teme viticole. Clădirile sunt semi-îngropate, așa cum se cade oricărei crame care nu vrea să rupă cu tradiția. Privite din spate, arată ca trei dealuri pentru că rândurile din podgorie urcă în continuitate pe acoperișurile celor trei clădiri. Privite din față, construcțiile înseamnă trei curbe ridicate din peisajul podgoriei și au fost gândite ținând seama de distanța standard de 2,5 metri dintre rândurile de vie. Îmbinarea organică dintre peisaj și construcție își găsește în mod excelent continuarea în plan funcțional - pentru a menține constantă temperatura din interior, sistemul de climatizare va folosi apele termale din subsol, abundente în Kakheti.

Se prea poate ca povestea vinului să fie chiar mai veche de 8.000 de ani și să ducă în alte părți decât în Caucaz. Noe luase cu el, pe corabie, butași de viță-de-vie și, oricât de eliptic ar fi textul biblic, înțelegem că el a știut cum să-i planteze și cum să prepare vinul, ceea ce înseamnă, poate, că și oamenii de dinaintea lui Noe au băut vin, deși Biblia nu spune nimic despre aceasta. Deocamdată toate drumurile și dovezile duc către ținutul dintre Marea Neagră și Caspica. Eu sunt aproape sigur că teza originii viței-de-vie la poale de Caucaz e adevărată. Nicăieri în țările unde am călătorit și unde vinul reprezintă parte centrală a culturii, în Spania ori în Italia, nu am întâlnit o religie a vinului precum în Georgia, care să coboare atât de firesc din istorie și fresce de mănăstiri în cele mai banale aspecte ale vieții de zi cu zi. Nicăieri, un asemenea atașament față de elixirul fermentat din struguri. Dintre țările lumii, Georgia are cea mai puternică religie a vinului. Pentru georgieni, vinul e Dumnezeu.

Georgienii spun Gaumarjos!, adică „Noroc!”. În limba lor, cuvântul are legătură cu substantivul „victorie”. Pentru întreaga omenire, descoperirea vinului de către un țăran preistoric din Kakheti, care a uitat întâmplător câțiva struguri într-un vas de lut, a fost o mare, decisivă victorie pentru tot ce a urmat apoi în cursul omenirii.